Bucataria Dobrogeana

Bucataria romaneasca, asa cum am mai scris, este influentata de bucatariile diverselor popoare care au trecut, cu ganduri bune sau mai putin bune, ( unele dintre aceste popoare si-au lasat si reprezentantii pe la noi ) pe aceste meleaguri si prin urmare este foarte greu sa vorbim despre ceea ce este autentic romanesc in acest domeniu.

Dobrogea este o zona aparte, care fascineaza calatorul. As asemui-o cu o carte cu coperti de mucava ( pentru a pastra o terminologie adecvata zonei – cuvantul provine din turcescul mukavva = carton ) ; banala la prima vedere, dar fantastica pe masura ce incepi a o rasfoii.

Din exterior, Dobrogea nu pare atragatoare, dar patrunzand in inima ei, cunoscand oamenii si obiceiurile, iti dai seama ce ai pierde daca nu ai cunoaste-o, pentru ca in Dobrogea influentele grecesti, turco-tatare, aromane, lipovenesti si-au pus amprenta si pe gastronomia locala.

Gastronomia dobrogeana are influente atat geografice cat si entice.

Zona geografica extrem de cosmopolita, Dobrogea culinara reprezinta o fericita amestecatura de preparate culinare diferite, dar care au la baza doua materii prime importante : una “de pamant” – OAIA si cealalta “de apa” – PESTELE.

Dar dintre toate preparatele culinare ale zonei, BATALUL LA PROTAP este, de departe, cel mai savuros preparat. Pregatit dupa o metoda turceasca ( nu asa cum il prepara, de obicei, ciobanii la stana in alte zone ),din felii de pulpa, sarate si piperate dupa gust, aromate apoi cu un praf de cimbru, unse cu un pic de mustar si puse in tepusi cu felii de ceapa intre ele pe grill-ul incins ( atentie ! carnea cu toate mirodeniile se lasa mai intai la rece 24 de ore ptr. fezandare ) preparatul are o savoare si mai mare daca se asociaza si cu un pahar de Murfatlar, care sa-i potenteze aromele.

GHIUDEN-ul pregatit din carne de oaie, capra sau vaca este un carnat uscat, presat si foarte condimenat, care alaturi de BABIC – salam crud-uscat din carne de oaie si vita in proportii egale, puternic condimentat, vin si ele sa intregeasca paleta de minunatii gastronomic dobrogene.

Nu ne putem opri, fara sa vorbim putin si despre MUSACA, un preparat culinar specific tarilor din Balcani si Orientului Indepartat, preparat ce se prepara intr-un fel de catre greci si in alt fel de catre turci.

Cuvântul musaca vine din arabă si înseamnă servit rece. În limba romana a ajuns din limba greaca. Varianta greceasca a acestui fel de mâncare este dealtfel si versiunea care s-a impus în gastronomie.

Traditional, musacaua este pregătita din straturi de carne tocata ( sau maruntita cu cutitul sau satarul ) de miel sau din orice altă carne rosie, în alternanta cu felii de vanata prajita sau cartof, cu felii de tomate si sos alb.

In versiunea turceasca, musacaua nu se prezinta în straturi. Musacaua turceasca este pregătita din legume fierte în aburi sau prajite, vinete, ardei gras, rosie, ceapa, toate amestecate cu carne tocata si este servita cu sos de iaurt si pilaf de orez.

Cu toate ca are un nume arabesc, în general este considerata un fel de mancare de provenienta greceasca.

În varianta standard de musaca, cea care se prezinta în straturi delimitate, stratul de baza este din vinete prajite în ulei de masline, stratul de mijloc este compus din carne, de obicei de miel, pregatita inainte prin prajire cu ceapa, usturoi, tomate si ierburi aromatice (dafin, cimbru, oregano) si alte condimente (scortisoara, nucsoara, condimente arabesti, piper negru), iar ultimul strat este de fapt un sos bechamel sau un alt sos pe baza de ou si smantana – probabil sub influenta bucatariei grecesti de la începutul secolului al XXlea. Cele trei straturi sunt asezate intr-un vas tapetat cu unt si pus in cuptor, pentru a se coace, pana cand stratul de deasupra capata o culoare caramel, ceea ce nu durează mult pentru ca celelalte două straturi au fost gatite în prealabil.

In sosul bechamel untul poate fi înlocuit cu smantan. In zona Balcanilor stratul de deasupra este in general format dintr-un sos cu ou si smantana, ingrosat cu branza rasa, cascaval ras sau pesmet.

Se poate pregati si ca fel de mancare de post, în întregime din legume, fara carne, ou si lactate. Astfel, carnea poate fi înlocuita cu ciuperci sau orice alta leguma care se pretează a fi tocata marunt si condimentata bine si se pune în vasul de copt netapetat cu unt, dar intre două staturi clare de legume felii, vinete sau cartof.

TUSLAMAUA DE BURTA, preparat venit tot din zona turceasca este un alt deliciu cu care ne atrage Dobrogea culinara. Preparata din burta si din picioare de vita, tuslamaua se pune pe masa fierbinte si se serveste cu otet, hrean, mujdei de usturoi ( pentru cenie mai vrea in completare ) si paine neagra, alaturi de o tuica tare, care sa-i desavarseasca gustul.

Si pentru ca veni vorba despre mujdei, dobrogenii nostril au adaptat pana si acest banal dar delicios sos, cu care ung din belsug carnurile, dar mai ales preparatele din peste.

Ei ii zic SARMUZAC si il fac pana-ntr-un punct, ca tot romanul : piseaza usturoiul cu putina sare pana devine pastos. De aici incolo insa, dobrogeanul priceput in ale prepararii mujdeiului, freaca usturoiul astfel pisat cu ulei pana se face ca o maioneza si il orneaza spre servire cu frunze de verdeata : telina, patrunjel sau tarhon.

Si pentru ca in Dobrogea varietatea culinara este poate mai mare decat in orice alta parte a tarii, localnicii s-au invrednicit sa mai prepare mujdeiul intr-o forma, facandu-l chiar mai complicat decat il fac sasii in Ardeal.

Piseaza cu sare usturoiul pana devine ca o alifie, dupa care aleg cateva rosii rascoapte pe care le curate de coaja si de seminte si le strivesc pana ce devin si ele o pasta care se pune laolalta cu usturoiul. Se coace pe plita incinsa un ardei iute care, dup ace se curate de arsura se paseaza bine si se pune peste zeama rosiatica a usturoiului pisat si a rosiilor. Se adauga o lingura de otet de vin si una de ulei incins si se amesteca bine inainte de a fi servit peste pestele pregatit, fie crocant, in malai, fie intr-un alt mod academic-culinar, cum numai dobrogenii stiu sa o faca.

Am zis peste ?

Pai cum sa nu vorbesti de preparatele din peste cand vine vorba de Dobrogea culinara ?

Si pentru ca tot v-am spus de cat de cosmopolita este Dobrogea, vreau sa va invit la o degustare ( fie ea si imaginara doar ! ) de STIUCA UMPLUTA.

Nu am ales la intamplare acest preparat de sorginte evreiasca ci pentru ca este pe cat de gustos, pe atat de sofisticat.

Pensiunea “CASA DINTRE SALCII” din Uzlina, Tulcea, pregateste o stiuca umpluta de te lingi pe degete.

Si, cu permisiunea gospodarilor de acolo, a familiei STAMATE va impartasesc reteta acestui preparat ( fara a avea pretentia ca ea contine si secretele ei cele mai de taina ! ) si va invit totodata sa il vedeti in poza, asa cum arata gata pregatit, iar daca va starneste pofta……mergeti la pensiunea „CASA DINTRE SALCII” spre a-l savura.

Reteta este cam asa :

“Ingrediente:

–          o stiuca de cel puţin 1,5 kg, altfel preparatul e derizoriu si nu merita munca;

–          o ceapa de mărimea unui pumn de femeie;

–          4 catei de usturoi, pisati;

–          2 oua;

–          2 linguri de bulion de ardei ori un ardei capia roşu, tocat;

–          o felie de franzela alba, înmuiata în lapte si puţin stoarsa;

–          3-4 linguri de ulei pentru framantat compoziţia;

–          o legatura de patrunjel verde, tocat fin;

–          sare, piper macinat, dupa gust, dar gustul trebuie sa fie sarat şi piperat mai tare, caci stiuca, precum se stie, e un peste mai insipid.

Pentru sos, mai sunt necesare:

–          3 linguri de bulion de rosii, apa calduţa, 1 pahar de vin alb,  3-4 căţei de usturoi, pisati, sare, piper, 2-3 foi de dafin.

Preparare:

Se curata stiuca de solzi, insistandu-se pe spate, pe la aripioare. Ca sa se desprinda pielea mai bine, se bate cu latul cuţitului sau se freaca bine cu muchia lui. Se face apoi o tăietura la gat şi se trag uşor intestinele. Mai ales la fiere trebuie atentie, sa nu se sparga.

Se continua tăietura în jurul gatului şi, cu varful unui cutitas ascuţit, se desprinde capatul pielii. Se secţioneza capul si se da deoparte- asa e mai uşor de manevrat. Se poate face preparatul si cu pastrarea capului prins de corp, dar e mai dificil.

Se trage apoi cu mana de pielea stiucii, ca si cum ai scoate o manusa, iar cand ajungi la aripioare, tai pe dinauntru cu un foarfece, oscioarele. Continui pana la coada. Se secţioneaza coloana vertebrala, si se curaţa cu cutitul resturile de carne ramase pe piele, având grija sa nu o tăiem.

Carnea de ştiuca se scoate de pe oasele mari- coaste, sira, se adauga si ce s-a razuit de pe piele. Se toaca de doua ori cu sita deasa, odata cu ceapa cruda şi painea inmuiata in lapte.

Se framanta bine totul cu bulionul de ardei, usturoiul pisat, patrunjel, ouale batute, ulei, sare, piper.

Pielea, spalata si scursa, se umple cu acest amestec, începand de la coada. Se indeasa ca sa nu ramina aer, iar la capat se strange putin, fara sa fie necesara coaserea, caci compozitia se ţine bine, odata pus in cuptor, intarindu-se. Daca ramane compozitie, se modelează perişoare pe langa ea, ca sa nu se risipeasca nimic.

Se sareaza si pielea, se unge bine cu ulei pe deasupra, asemenea si capul, in gura fixandu-se o scobitoare, ca s-o tina deschisa, sa fie mai pitoresc la montat pe platou.

Se asaza pe burta, in tava, capul alaturi, se adauga un pic de apa ca sa nu se arda şi se tine la cuptor cam 25-30 de minute, dupa marime. E gata atunci când, de înfigi o scobitoare, nu mai iese zeama.

Se poate servi asa, rece, montata frumos pe platou, cu verdeturi de decor.

Noua ne place s-o scaldam intr-un sos din bulion dezlegat cu apa calduţa, amestecat cu vin, usturoi, piper, sare, dafin si adaugat cu 10 minute inainte de a fi gata. Servim sosul cald, separat, alături de stiuca rece.

Se scoate pe platou cand e mai rece, se asaza si capul care, acum sta teapan cu gura cascata, se taie felii cu un cuţit bine ascuţit. Se orneaza, neuitand sa-i punem în gura vreo verdeata, ca ai cum ar fi încă vie.

Pofta buna!

P.S.

E o mancare muncita, ia timp si cere exerciţiu. Am învaţat reteta de la mamaia Maşa, fie-i sfanta amintirea, de loc din Mila 23. Ea imi zicea bland : „Docica (fiica- in ruseste), e pacat sa chinui pestele asa de mult ! De aceea nici nu voia sa o prepare”.

Va multumim doamna STAMATE !

In speranta ca v-am starnit pofta de calatorii culinare, va invit in Dobrogea la pensiunile “CASA DINTRE SALCII” din Uzlina si “CHERHANA” din Crisan, acelasi judet !

Veti trai experiente deosebite, dar mai ales veti putea savura niste delicii culinare pe care numai Dobrogea vi le poate oferi !

 

Sursa

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.